第一条 根据实际加工需要设置专用初加工间，配备清洗、切配人员。加工前应认真检查待加工食品原料，及时拆除食品原料外包装，将其放置到周转容器（箱、篮等）内。按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工处理食品原料。发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的原料、过期的原料，不得加工和使用。
第二条 食品原料加工前应洗净。禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类、禽蛋等食品原料应分池清洗；水果应单独清洗；加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，必要时消毒。
第三条 植物性食品原料要按“一择、二泡、三洗、四切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
第四条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、工具和容器要按照色标管理的规定单独使用，并分开存放。
第五条 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
第六条 切配好的食品应在规定时间内食用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
第七条 加工结束后及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
第八条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
第九条 用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。
第十条 需要熟制加工的食品，应当按以下规程操作：
1.加工食品必须做到烧熟煮透，食品的中心温度达到 70℃以上。
2.需要再利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。
3.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，标注预包装调味料的生产日期、开封日期及保质期等内容。
4.使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得使用亚硝酸盐。
5.炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如食品级不锈钢等）。
6.选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。
7.定期过滤食用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
第十一条 面食食品加工制作应当按以下规程操作：
1.操作人员工作前先将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，把头发置于帽内并佩戴口罩，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
2.操作人员加工前应认真检查各种食品原辅料的质量，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的，不得用于面点加工，及时进行撤换与处理，并做好记录。
3.面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定，由专人负责使用添加。
4.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。
5.烙烤成品存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。高危易腐食品熟制后，在 8℃-60℃ 存放不得超过2小时。
第十二条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
第十三条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
第十四条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。
第十五条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器实施色标管理，标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
第十六条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
第十七条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
第十八条 冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作。糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作。
第十九条 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
第二十条 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入专间。
第二十一条 专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
第二十二条 加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
第二十三条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
